4 persone   

30 min   

Alta   

Ingredienti:

Per il biscotto craquelin:

45 g di farina

45 g di zucchero di canna

35 g di burro

Un pizzico di sale

Per la pasta choux:

30 g di acqua (o latte)

25 g di burro

35 g di farina

1 uovo

Zucchero un pizzico

Sale un pizzico

Per la mousse di pesche:

180 g di Pesche allo sciroppo vaso 650 ml

150 g di yogurt greco

150 di panna fresca

30 g di zucchero

8 g di gelatina in fogli 

Succo di limone

Preparazione:

Per il biscotto craquelin:

Mescolare lo zucchero di canna con il burro, la farina e un pizzico di sale.

Stendete l’impasto tra due fogli di carta da forno in uno strato sottile (2 mm) e mettere in congelatore per almeno 1 ora e mezza circa.

Per la pasta choux:

Scaldare in una casseruola l’acqua (o il latte ) con il burro, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero.

Quando comincia a bollire,  togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la farina, tutta in una volta. 

Mescolare energicamente finché il composto non si staccherà dalle pareti della pentola. 

Riportare sulla fiamma e cuocere mescolando per 1 minuto, in modo che l’impasto diventi omogeneo. 

Spegnere e far raffreddare il composto.

Aggiungere quindi l’uovo e mescolare energicamente con una frusta fino ad ottenere una pastella consistente e un po’ collosa.

Raccogliere il composto in una tasca da pasticciere e disporre su una placca coperta con carta da forno, in 10 ciuffi circa;  completare con la copertura, quindi tirare fuori dal freezer il biscotto.

Con un coppapasta di piccolo diametro, ritagliare 10 dischetti. 

Appoggiare sopra ciascun ciuffo di pasta bignè un dischetto: in cottura i due impasti si fonderanno in un unico strato di consistenza molto croccante.

Infornare a 165°C per 40 minuti, nel forno statico. Mi raccomando non aprire mai il forno durante la cottura.

Per la mousse:

Cucinare le pesche con lo zucchero, il succo di mezzo limone, 50 g di acqua a fuoco basso per 10-12 minuti, poi frullare e filtrare. 

Aggiungere la gelatina (precedentemente ammollata in acqua) strizzata e scioglierla nel composto di pesche ancora caldo. Lasciare raffreddare. Mescolare lo yogurt (prima che la gelatina si rapprenda) ed incorporare la panna montata mescolando delicatamente con un leccapentole. 

Fare affreddare in frigo per 30 minuti.

Aprire a metà i bignè croccanti tagliandoli delicatamente con un coltello a sega e farcire con la mousse di pesche. 

La ricetta è stata ideata per noi da andreacesaro_cheff