OLIVE VERDI
Un frutto dalle mille qualità
In commercio se ne trovano di ogni tipo: intere o snocciolate, conservate in salamoia o sott’olio, farcite o vuote, nere o verdi. Esistono tantissime diverse varietà di olive, in Italia e nel mondo, ciascuna con le sue caratteristiche distintive sia per quanto riguarda l’aspetto che il gusto.
Le olive verdi da tavola sono senz’altro un prodotto molto amato dagli italiani. Buone e versatili, le olive verdi sono ideali per ogni occasione. Per un aperitivo o uno spuntino, per gli antipasti o come ingrediente di ricette gustose.
Le più amate sono senz’altro le olive verdi, solitamente più dolci, spesso di grandi dimensioni. Ma il sapore di questo frutto così come lo conosciamo, è risultato di alcune lavorazioni, in quanto al naturale le olive sono amare.
Le olive raccolte dall’albero non possono essere consumate subito, ma necessitano di uno o più trattamenti che le rendano commestibili. Ovvero:
DEAMARIZZAZIONE
Consiste nell’eliminazione del principio amaro contenuto nell’oliva. Processo che avviene spontaneamente e parzialmente con la maturazione dei frutti. Per velocizzare la reazione si seguono diversi metodi. Tra i più veloci vi è quello sivigliano, un metodo chimico che idrolizza la molecola per azione dell’idrossido di sodio.
FERMENTAZIONE LATTICA
è il processo ultimo mediante il quale le olive assumono le caratteristiche del prodotto finito. In questa fase assumono l’aspetto e il sapore tipico delle olive verdi da tavola.
Le olive a questo punto contengono zuccheri in quantità nulla. L’80% circa del frutto rimane costituito da acqua.
Questi processi possono essere fatti anche a casa. Basterà armarsi di pazienza in quanto richiedono più tempo, ma i passaggi sono molto semplici.
Esistono due procedimenti. Il primo prevede immergere le olive in acqua per due settimane, avendo cura di cambiare l’acqua due volte al giorno. Il secondo invece, prevede l’utilizzo della soda, metodo più veloce ma che richiede maggiore attenzione.